做月饼皮用的枧水，是一种广式月饼制作中的重要传统辅料。它主要是由食用碱粉（如碳酸钠或碳酸钾）和小苏打（碳酸氢钠）加水混合后溶解、过滤制成的一种碱性溶液，pH值约为12.6。在过去，枧水是通过草木灰加水煮沸浸泡后取上清液得到的。

枧水在广式月饼中的作用：
1、使饼皮呈碱性：帮助月饼皮在烘烤过程中发生美拉德反应，使成品颜色更加金黄亮丽。
2、增加饼皮延展性和柔软度：让面团更容易擀开，包馅更方便，并且烘烤后口感更柔软有弹性。
3、增强月饼保存性：碱性环境有助于抑制微生物生长，延长月饼的保质期。

家庭自制枧水的方法：
常见做法是使用食用碱粉和水按比例调配：
配比：碱粉与水的比例通常为 1:3（例如8克碱粉 + 24克水）。
混合后加热搅拌至完全溶解，冷却后过滤即可使用。

⚠️ 注意：枧水具有较强的碱性，操作时应避免直接接触皮肤或误食，在使用时要控制好用量。

如果不想自制，也可以购买现成的食品级枧水用于制作月饼皮。